Carne salada: preparazione (parte 3)
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alessandramallarino in
La ricetta originale si basa sul procedimento naturale, quindi si parte dalla macerazione della carne, la quale dev’essere di assoluta elevata qualità! Prima di tutto l’età dell’animale non superiore ai 4 anni, poi la tipologia dell’allevamento e dell’alimentazione.
La carne viene prima ripulita e poi tagliata in pezzi dal peso di circa 2 o 2,5 chilogrammi.
Da qui poi la salagione a secco, dove è cosparsa con sale, aromi e spezie (pepe nero, aglio, rosmarino, alloro, salvia, bacche di ginepro) segue poi il massaggia mento per permettere la penetrazione migliore della miscela prima descritta.
Segue il macero nella salamoia (con eventuale aggiunta di un po’ di vino rosso); riposo per oltre 20 giorni prima di essere pronta per il consumo.
